1)無錫食堂承包粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤霉暗、感官異常、出現異味、腐爛變質的原材料。 2)粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應分別在專用加工區進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專用池內進行解凍。解凍溫度應在自來水自然溫度下正常解凍，一般為20℃以下，嚴禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品原料不應再二次冷凍。 3)廚師在粗加工工位工作時應嚴格執行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應去皮剜芽眼，對已經出芽的土豆、鮮黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。 4)粗加工洗菜水溫度不得高于35℃，以免燙熟表皮，達不到清洗目的。 5)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 6)切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性，質分類存放。 7)切配好的食品應按照加工操作規程，在規定的時間內使用。 8)漿制滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須當餐漿制，當餐用完。禁止—漿肉，多餐使用。 9)粗加工區嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開。 10)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 11)粗加工區域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證凈整潔，安全有效。禁止雜亂無章，藏污納垢。下水明溝出水口應有不大于6mm網箅封攔。 12)粗加工場所嚴禁圈養、宰殺活的禽、畜類動物。對于粗加工區產生的垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。并由衛生監督員班后監督檢查。 13)搞好粗加工場所環境衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。 14)做好粗加工工位工作記錄，重點是當班加工的肉類、禽類、魚類的品種數量及加工時間，當班加工的蔬菜品種數量等。
